ILL Logistikzentrum

Cook and Chill: Lecker und nährstoffreich

Grundsätzlich ist die Mittagsverpflegung ein sehr wichtiger und wesentlicher Beitrag zur täglichen Versorgung mit wichtigen Nährstoffen. Hier empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Verpflegung mit dem Kühlkostsystem "Cook and Chill". Im September 2017 eröffnete das ILL in Bentwisch sein Logistikzentrum und gab damit den Startschuss für die Mittagsverpflegung nach dem Cook-and-Chill-Verfahren in seinen Einrichtungen. 

Mit der Einführung des Cook-and-Chill-Verfahrens zählen wir in Mecklenburg-Vorpommern zu den Vorreitern. Die Inbetriebnahme des Logistikzentrums wird in unserem Land wegweisend für die Qualität der Vollverpflegung für Kinder, Jugendliche und Erwachsene sein.

Sergio Achilles, Geschäftsführer Institut Lernen und Leben e.V.

Das Cook-and-Chill-Verfahren

Wörtlich übersetzt bedeutet es so viel wie "Kochen" und "Abkühlen". Speisen werden dezentral bis kurz vor dem Garpunkt zubereitet, anschließend auf 2–3°C schockgekühlt und unter Luftentzug verpackt. Dann werden sie, unter Einhaltung der Kühlkette, per Kühlwagen in die Einrichtungen geliefert. 

Erst am Ausgabeort und unmittelbar vor dem Verzehr werden die Speisen auf mindestens 70°C regeneriert und so fertig gegart. Cook and Chill bedeutet maximaler Geschmacks- und Vitaminerhalt. 

Mit diesem Verfahren vermeiden wir unnötige Standzeiten des Essens. Die DGE beispielsweise definiert die maximale Standzeit bei drei Stunden. Denn durch stundenlange Aufbewahrung zubereiteter Speisen in Wärmebehältern gehen aufgrund ihrer Wärmeempfindlichkeit wichtige Nährstoffe verloren. Auch leiden Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen. 

Die Vorteile auf einen Blick

  • Bestmöglicher Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen
  • Frische und Vielfalt
  • Gute Konsistenz
  • Appetitliche Optik
  • Sparsam im Energieverbrauch durch kurze Kühl- und Aufwärmzeiten
  • Hygienische Sicherheit, siehe Vorgaben des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point)